Сделать деликатес горячего и холодного копчения не сложно, если соорудить простейшие приспособления на домашнем участке. Причем денежные затраты скорее и не понадобятся. Сделать коптильню самостоятельно можно буквально из подручных материалов. Рассмотрим самые простые конструкции.
Принцип создания коптильни
В конструкции коптильни три основных элемента — топочная камера, дымоход, дымная камера. По дымоходу должна обеспечиваться естественная тяга. Поэтому источник пламени и дыма всегда ниже чем окончание дымовой трубы, но между ними возможны и горизонтальные участки дымохода.
Строится широкий и длинный дымоход, в котором дым постепенно остывает до нужной температуры. Там где температура оказывается подходящей оборудуется возможность подвески, размещения продуктов – создается дымовая камера для копчения.
Горячее и холодное копчение
В зависимости от температуры дыма и продолжительности его воздействия подразделяют горячее и холодное копчение продуктов.
- Горячее – температура приготовления — 70 — 120 градусов, время – до готовности 1 — 3 часа. Продукты приготовленные таким способом долго не хранятся, желательно реализовать их в течении суток — других.
- Холодное – температура около 30 градусов, время воздействия больше суток. При такой обработке возможно хранение и несколько месяцев.
Оптимальная настройка коптильни
Источник дыма может быт один и тот же, но разница в результатах достигается изменением длины хода дыма. Для контроля и настройки оптимальной работы коптильни лучше применить гриль-термометр, подвешенный рядом с продуктом.
Рекомендуемые расстояния и режимы:
- Горячее копчение – расстояние от углей до продуктов меньше 1 метра. Подбирается экспериментально, в каждой топке оптимальное будет немного другое, но большая точность не так важна, главное, чтобы продукт слегка кипел…
- Холодное копчение – дым должен быть остывшим, фактически с температурой как летом на улице, а продукт лишь слегка нагревался. Обычно расстояние от 2 — 3 метров от источника дыма.
Коптильня из старой бочки – делается в два счета
Горячее копчение в бочке – это самое обычное решение, когда нужно быстренько что-либо подкоптить. Бочка без дна ставится на пару кирпичей, под ней разводится огонь, получаются угли, которые прибрасываются дымообазующим топливом… Сверху на бочку кладется пару прутьев, на которых с помощью проволоки и крючков вывешивается продукт. В средней части бочки желательно еще подвесить поддон для улавливания жира, чтобы тот не горел. Накрывается листом металла, мешковиной, чтобы увеличить концентрацию дыма и уменьшить тягу и поднятие пепла.
Холодное копчение – применяется старая бочка и металлические листы
Чтобы создать холодное копчение нужно выкопать яму для костра, от которой прокопать дымовой канал длиной пару метров, в конце которого, поставит ту-же бочку. Горячую зону накрыть металлом, а далее можно и досками, но не рекомендуется фанера и другие искусственные… Температура регулируется простым переносом бочки ближе-дальше к источнику дыма.
Сделать из парочки бочек или из кирпичей
Если есть парочка бочек, то можно не копать дымовой канал, а просто повыше выложить кирпичи и поставить бочки одна на другую и как либо скрепить их проволокой. Между ними для уменьшения тяги нужно положить мешковину, она же задержит и сажу уносимую большой тягой.
В качестве бочек годятся свернутые листы толстой фольги, корпуса от стиралок и холодильников…
Но нет ничего подобного, то можно заменить просто кирпичной или каменной кладкой на глине, или даже без нее, с размерами внутри 0,5х0,5 метра чтобы поместились продукты.
Копчение продуктов в закрытой емкости — в ведре, выварке…
Можно поступить еще проще и закоптить сало, мясо, рыбу горячим способом в течении 1 часа в закрытой емкости. Применяется ведро, выварка. В емкость кладутся фруктовые опилки, веточки, стружки небольшим слоем, далее на подставке ставится поддон с водой, чтобы увеличить влажность и собирать жир. выше на сетке, на крючках вывешивается продукт. Емкость накрывается крышкой и ставится на огонь. Обычно часа достаточно, затем еще полчаса остывания после снятия с огня.
Сложная стационарная коптильня
Можно построить и добротную коптильню для профессионального копчения. Цель – создать широкую коптильную камеру с дверью и длинными прутьями из металла, сетками для подвески продуктов. Снизу к ней должен подводиться дымовой канал от источника пламени, а сверху в заужении – дымовая труба с регулятором тяги. Топочных оборудуется парочка – на разном удалении по каналу от дымовой камеры. Основная сложность — цельный литой железобетонный фундамент, так как кирпичные городухи трескаются при подвижках грунта.
Процесс копчения
Нужно создать побольше дыма при поддержании температуры. На прогоревшие дрова накладываются сырые веточки, щепки, опилки, гнилушки. Дрова применяются только не смолистые, исключаются сосна, ель, пихта, а также береза, но применимы — фруктовые. Хороши веточки-гнилушки-щепки ольхи, можжевельника, вереска, а также фруктовых сортов– груша, вишня, абрикос, яблоня… Дым нужно научиться поддерживать длительное время, что не так просто, и достигается с опытом, но зато на выходе получаются деликатесные продукты.
